الحِلابة والحليب وتصنيع اللبن والزبد والسمن

تأليف / عبد الله بن مقبل المقبل 191 رعاية الأغنام (تجاربي بين الرعاية والإنتاج L الحِلابة والحليب وتصنيع اللبن والزبد والسمن J الحليب غذاء كامل ويُستخرج منه العديد من المشتقات، وهو نعمة من ﭣ ﭤ ﭥ ﭦ ﭧ ﭨ ﭩ ﭪ ﭫ ﭬ ﭭ ﭮ ﭯ ﴿الرحمن الرحيم، قال تعالى .(((﴾ﭰ ﭱ ﭲ ﭳ ﭴ ﭵ ™ خطوات الحِلابة والـتصنيع بالطريقة التقليدية للمشاريع الريفية الصغيرة الحليب الجيد من الحِلابة الجيدة. الحِلابة الجيدة تكون بالحَلاَّبة الآلية، ومشكلتها في التنظيف قبل وبعد الحِلابة، وصعوبة تعليم الأغنام عليها بالبداية، ثم بعد التعليم تصبح الطريقة أسهل بكثير من الحِلابة اليدوية وأنظف، وأيضا تكون الحِلابة الجيدة بالـمكان النظيف والحَلاَّب الجيد النظيف. قبل استخدام الحَلاَّبات لابد من استخدام محجر لِحلابة الأغنام حتى يقلل سم وعرض 90خانات6حركتها؛ فنضع مث سم، وعليها حواجز عرضية على أن تبدأ أول عارضة بعد 80سم وارتفاع40 سم من الأرض، وفي بدايتها من أمام فتحة لتخرج الأغنام رأسها25ارتفاع سم وبعرض الخانة 30سم وبارتفاع50عند الدخول، وتبدأ الفتحة من ارتفاع سم)، على أن يوضع أمامها معلف صغير فيه شعير أو تمر لتحفيز الأغنام 40( على الدخول والهدوء، ومن الخلف مفتوح وهو مكان الدخول، وفي أعلى باب الـمدخل زاوية بارتفاع متر (ارفع من الـمحجر) وفي أسفله مبسط وعلى ارتفاع مل مثلاًا) بعرض الـمدخل ومثبت بمدور 14سم سيخ حديد قوي (مقاس50 .]66[ )1(

تأليف / عبد الله بن مقبل المقبل 192 رعاية الأغنام (تجاربي بين الرعاية والإنتاج بالجانب الآخر، والسيخUمتحرك من جهة ويقابله مجرى حديد على شكل يُفتح عند دخول الأغنام ويُغلق عند دخولها، وارتفاعه عند الغلق لا يؤذي عند ).6الحِلابة، ثم تُخرج الضرع من الخلف وتحِلبها على بركة الله (شكل قبل الحِلابة احلب أول حلبة في سطل خاص، ثم نظف الـمحالب بقطعة قماش مبللة؛ فأول حلبة مليئة بالبكتيريا الضارة التي تضر بجودة الحليب ورائحته وكذلك من خلالها تتعرف على صفاوة الحليب (عدم وجود دم أو صديد أو ماء أو قطع). احلب بالحَلاَّبة الألية أو اليد، ويفضل في الحِلابة اليدوية الحِلابة في سطل لتر فتحته صغيرة قليلاًا حتى لا تدخل الأوساخ، ثم يفرغ بعد كل حِلابة 3-1 رأس من الأغنام في سطل كبير موضوع عليه مصفاة (مشخال) حتى تمنع اختلاط الأوساخ بالحليب. يذهب بالحليب مباشرة لغرفة التصنيع، ويُصفى بمصفاة خاصة أو بقطعة قماش نظيفة، والأفضل أن تكون من القماش القطن حتى تحجز جميع الرواسب الصغير والكبير، وتكون التصفية على قدر التسخين مباشرة ثم يُبستر الحليب بالتسخين التقليدي حتى يقارب الغليان (لقتل جميع الـميكروبات). يترك الحليب الحار ليفتر ثم يوضع في البرادة إذا كنت تريد حفظه كحليب، أما إذا كنت تريد ترويبه ليكون لبنًاا أو زبادي؛ فبعد ما يفتر وتكون درجة درجة مئوية يعني يصير دافئ أضف له قليلاًا من الزبادي 43-40حرارته من أو اللبن أو بكتيريا والـمعاهد الزراعية) مع التحريك ثم يغطى ويحضن بحفظ حرارته بالتغطية ساعات (على حسب درجة 10-4ببطانية أو وضعه بحافظة ثم بعد تقريبا الحرارة وحفظك للحرارة وجودة وكثرة البكتيريا الـمضافة) يروب الحليب

تأليف / عبد الله بن مقبل المقبل 193 رعاية الأغنام (تجاربي بين الرعاية والإنتاج ويكون طعمه طعم اللبن وأيضا متماسكًاا وخاثرًاا أو كتلة من الزبادي بكتيريا الزبادي النافعة تساعد على تخثر الحليب وكلـما كانت حرارة الحليب درجة مئوية كانت البكتيريا أنشط، لذا سرعان ما يروب الحليب 40قريبة من درجة 43 إلى42إذا استمر الحليب الـمضاف له الزبادي بدرجة تحضين من ساعات، وكلـما قلّت الحرارة عن ذلك زادت فترة التحضين.4ولـمدة البرودة توقف نشاط بكتيريا الزبادي، لذا بقاء الحليب بعد ما يروب خارج البرادة يزيد الروب حموضة بخلاف حفظه بعد ما يروب في البرادة يوقف عمل البكتيريا، فتبقي البكتيريا غير نشطة ويستمر بنفس الطعم فترة طويلة. إذا راب الحليب فالأفضل جلي الطبقة التي فوق الزبادي فهي دسمة وقد تحتوي على شوائب. ثم نقوم بوضع اللبن الرائب بالبراد إلى أن يبرد، والأفضل يوضع بالتجميد حتى يبرد سريعًاا ولا يُـحمِّض وخصوصًاا إذا كان كثيرًاا لكن أحذر من أن يتجمد. دقائق بالخضاض أو 5ثم إذا أردنا لبنًاا كامل الدسم نخلط اللبن الرائب لمدة بجالون مغلق، حتى يزول تماسكه ويكن لبنًاا ثقيلاًا كامل الدسم ثم أحفظه في البراد وبالهناء والعافية. وإذا أردنا لبنًاا قليل الدسم نخلط اللبن الرائب في الخضاضة لمدة نصف ساعة إلى ساعة، حتى تتكون الزبدة ثم نخرج الزبد ويكون الباقي لبنًاا قليل الدسم وبالهناء والعافية. الزبدة إذا أردنا أن نجعلها سمن نجمع كمية منها ثم نضعها في قدر ثم نضيف لها قليلاًا من الـملح ثم نطبخها على نار هادئة ثم بعد ربع ساعة تقريبا (إذا بدأت بالصفاء) نضيف قليلا من طحين البر وتستمر بالطبخ قليلاًا حتى

تأليف / عبد الله بن مقبل المقبل 194 رعاية الأغنام (تجاربي بين الرعاية والإنتاج تترسب الشوائب ويزيد صفاء السمن ثم نطفي النار عنه، وبعد أن يفتر نأخذ السمن ونبقي ما علق بالطحين أسفل القدر وبالهناء والعافية. ™ تنبيهات في الحِلابة والتصنيع الذي أذكره هنا في الحِلابة والتصنيع هي الطريقة التقليدية البسيطة التي يستطيعُها كل مُربي والتي استخدمها في مزرعتي. حلابات الأغنام الآلية تختلف عن حلابات الأبقار: بعدد روس الـمحالب )، وتختلف بوزن آلية النبض والسحب .. وفي السوق 2 والأغنام4(الأبقار حلابات متعددة التصنيع، وبعضها بأسعار مناسبة أثبتت جودتها. احرص على عدم كتم الحليب بالسطل بعد الحِلابة حتى لا يفسد. لا تحفظ أو تنقل الحليب في إناء سبق استعماله للبن، وكذلك لا تستعمل للحليب أي أداة تستعملها في اللبن؛ فذلك يجعل الحليب يتأثر ببكتيريا اللبن فيتأثر طعمه وأيضا يتأثر عندما تتأخر بسترته (إلا إذا تم تطهيرها قبل الاستعمال). يفضل أن تتم بسترة الحليب بعد الحِلابة مباشرة، وكلـما زادت الفترة بين الحِلابة والبسترة قلت جودة الحليب ونشطت البكتيريا الضارة. فكرة بسترة الحليب هي لقتل الـميكروبات الضارة بصحة الإنسان، وأيضا لقتل جميع الـميكروبات حتى تطول فترة حفظ الحليب ولا تُضايق البكتيريا الأخرى بكتيريا الزبادي عند الإضافة والتحضين. بعد بسترة الحليب لا مانع من جمعه بالبرادة بعدما يفتر، وكل يومين أو ثلاثة 43-40يخرج من البرادة ويحمى على النار إلى أن تكون درجة حرارته درجة (فاتر) ثم يضاف له الزبادي ويحضن.

تأليف / عبد الله بن مقبل المقبل 195 رعاية الأغنام (تجاربي بين الرعاية والإنتاج درجة هي أن هذه الدرجة أفضل حرارة43-40فكرة التحضين على حرارة مناسبة لبيئة تكاثر بكتيريا الزبادي. من الأفضل استخدام مقياس حرارة السوائل الإلكتروني (موجود عند ساكو) في قياس حرارة الحليب. لتر حليب تقريبًاا، ولو أضفتها لترويب لتر 50علبة الزبادي تكفي لترويب حليب فلا مانع، وفي الشتاء زد إضافة الزبادي وفي الصيف قلل. الزبادي هو الأفضل للترويب، وتستطيع الترويب بلبن وخاصة إذا كان طعمه جيدًاا. الزبادي الـموجود بالسوق يختلف طعم الترويب به؛ فبعضها ممتاز وبعضها يزيد الحموضة. فكرة إضافة الزبادي للحليب أو اللبن هي لإيجاد البكتيريا النافعة التي تحول الحليب إلى لبن وتمنع نمو البكتيريا الضارة. احيانًاا يروب الحليب إذا وضع في إناء سبق الترويب فيه بوقت قريب ولـم يطهر (يعني لـم يتعرض للحرارة العالية أو التنظيف بمطهر مثل الكلوركس ونحوه فالغسيل العادي يبقي آثار الترويب السابق). تستطيع كشف قدر الترويب والنظر إلى الحليب هل راب أو لا وذلك بإدخال جزء من الـملعقة ثم ارفعها إذا كان قطعة واحدة أو لزج فهو رائب وأيضا تأكد من طعمه، ولا تحركه بالـملعقة حتى يروب كليًاا. حليب الـماعز عندما يروب يكون ثقيل ولزج ونادرًاا ما يكون كتلة واحدة مثل زبادي البقر. الحليب يروب بشكل كتلة زبادي كلما كان: التحضين جيد، وبكتيريا الزبادي

تأليف / عبد الله بن مقبل المقبل 196 رعاية الأغنام (تجاربي بين الرعاية والإنتاج جيدة، والحليب دسم .. لذا حليب الضأن أفضل من الـماعز بتصنيع الزبادي، وأيضا حليب الـماعز الجنوبي أفضل من حليب الـماعز العارضي بتصنيع الزبادي؛ بسبب زيادة الدسم.  أحيانا يكون في الحليب أو اللبن طعم غير جيد أو رائحة أغنام بسبب: 1 . والـمفترض حِلابة الأغنام في مكان صلب ونظيف الحِلابة في الحظائر، وبعيد عن روائح الـمراح؛ حتى لا يطير غبار الـمراح ويمسك بالحليب مثل ما يمسك بالثوب. 2 . والـمفترض حِلابة أول حلبة خارج السطلالحِلابة مباشرة في سطل الحليب، الخاص بالحليب ثم الحِلابة في سطل الحليب. 3 .والـمفترض التصفية بمثل قماش قطن حتى عدم التصفية بمصفاة خاصة، يمسك كل شيء إلا الحليب. 4 .والـمفترض الـمبادرة حتى لا تتحلل الأجسام الصلبة الـمتساقطةتأخير التصفية، ولا يمكن تصفيتها. 5 .باقي الأسباب الـمعروفة مثل نوع الأعلاف وعدم النظافة ونحوها يفضل تصفية الحليب قبل التبريد؛ حتى لا تصعب تصفيته. سارع بعد الحِلابة بالتصفية الحليب بقماش، وأيضا سارع ببسترته، وكلـما تأخرت تأثر الحليب بالـميكروبات وتحللت فيه الأوساخ. من الأفضل تخصيص مكان بأرضيات سيرميك لتصنيع الحليب اليومي؛ فالحليب سريع الفساد وله روائح بالأواني والأرضيات، ويحتاج الـمكان الـمخصص لتنظيف وتعقيم دائم.

تأليف / عبد الله بن مقبل المقبل 197 رعاية الأغنام (تجاربي بين الرعاية والإنتاج كل فترة عقم جميع أواني الحِلابة والخض والترويب بالـمطهرات (مثل الكلور أو الصودا الكاوية التي هي جيدة للحَلاَّبة والأواني البلاستيكية وغير مناسبة لأواني الالـمنيوم) أو بماء مغلي وهذا أفضل في الأواني الـمعدنية، والتعقيم يقضي على البكتيريا، ولتعقيم الخضاض بالحرارة يوضع في سطل الخضاض قليل جدًاا من الـماء الحار ويغلق بآلياته الـمستخدمة في الخض ثم يُغلى حتى يحتمي الغطاء وريش الخض من بخار الغلي، ويتأكد التعقيم عند الإحساس بالحموضة الزائدة في اللبن بعد الخض (يعني أحيانًاا يكون مصدر الحموضة والنكهات غير الجيدة من أواني الترويب والخض، وهي بكتيريا تتواجد بسبب معين وتكون ملاصقة لجدار الأواني ولا تزول إلا بالتعقيم).  حموضة اللبن تأتي من: 1 .حموضة الزبادي أو اللبن الـمستخدم في الترويب 2 .طول فترة الترويب 3 . فمثلاًا كون البراد غير جيد البرودة أو لـم يبرد اللبن سوء حفظ وتبريد اللبن: بسرعة بعد الخض (لذا من الجيد وضع اللبن بعد الخض مباشرة بالتجميد ثم إذا برد جيدًاا يوضع في برادة جيدة الحفظ). 4 .وفي الغالب إذا كان تبريد البرادة جيد يحتفظ اللبن طول فترة الحفظ بالبرادة: بجودته لـمدة اسبوع، بل أقول من تجربة في لبن الـماعز قد يستمر في برادة درجة درجات لأكثر من أسبوعين وبنفس الطعم الجيد.6-2حرارتها 5 .وخصوصًاا الخضاض بقاء بكتيريا الحموضة على الأواني الـمستخدمة: وأواني الترويب فتكون فيها آثار حموضة من الخض أو الترويب السابق.

تأليف / عبد الله بن مقبل المقبل 198 رعاية الأغنام (تجاربي بين الرعاية والإنتاج بعد غسيل الأواني جففها من الـماء بقلبها أو تنشيفها حتى لا تكون بيئة مناسبة للبكتيريا. الحَلاَّبة تُنظف قبل الاستعمال بماء حار، وبعد الاستعمال بماء حار وبارد معتدل. دقيقة تقريبًاا: إذا كان اللبن باردًاا جدًاا أو ليس 30في آخر فترة الخض يعني بعد فيه برودة فالغالب لا تخرج الزبدة، وإنما تخرج إذا كان برودته معتدلة أما في البداية فعادي يكون بارد جدًاا حتى إذا جاء تكوين الزبدة تكون البرودة معتدلة صوصًاا في الصيف. وخ إذا بدأ يميل اللبن للحرارة في آخر فترة الخض فأضف ثلج مع اللبن أو ضع قدر كبير فيه ثلج أو ماء بارد وضع الخضاضة في وسطه. إذا أردت أن تكون الزبدة صافية خذ الزبدة من اللبن الـمخضوض بمصفاة فتحتها وسط أو ملعقة كبير ثم ضعها في ماء بارد جدًاا ثم حركها ثم أخرجها من الـماء بمصفاة ثم انتظر حتى يذهب الـماء سوف تكون زبده صافية خالية من اللبن. السمن هناك من يضيف معه قليل من الكركم أثناء الطبخ حتى يغير لونه وهناك من يضيف معه حِلبة أو بهار وكلاٌ ورغبته. البسترة هي قتل الـمكروبات التي تضر بالإنسان أو تفسد الحليب وتكون ثانية ثم التبريد 15 درجة مئوية لـمدة72بتسخين الحليب إلى درجة حرارة درجات مئوية، ويكون ذلك بأجهزة خاصة يجري فيها 6بسرعة إلى درجة الحليب بأنابيب، وهذا الـمعمول فيه في مصانع الألبان.  البسترة التقليدية تكون بــتسخين الحليب: - دقيقة.30 درجة مئوية ويبقى على ذلك مدة63

تأليف / عبد الله بن مقبل المقبل 199 رعاية الأغنام (تجاربي بين الرعاية والإنتاج - دقيقة15 درجة مئوية ويبقى على ذلك مدة77أو - درجة مئوية ولبضعة ثواني.90أو يعني مجرد تحرك الحليب قبل الغليان كافي بإذن الله للقضاء على ما يضر بالإنسان. يُقلب الحليب بملعقة أثناء التسخين حتى لا يـحترق وحتى تكون درجة تنبيه: حرارة الحليب واحدة، ولو أردنا مزيدًاا من العناية فالأفضل يكون الإناء الذي فيه الحليب داخل إناء فيه ماء فيسخن الـماء ويقلب الحليب حتى يصل للحرارة الـمطلوبة ولا يتأثر بتسخين الـمباشر. ) حَلاَّبة ومََلَب للأغنام 6شكل

تأليف / عبد الله بن مقبل المقبل 200 رعاية الأغنام (تجاربي بين الرعاية والإنتاج ) حَلاَّبة ومََلَب للأغنام 6تابع شكل